可可粉為可可豆仁榨油後剩下的濾餅，經過研磨後所得到的粉末，其含有三百種以上揮發性化合物包括：酯類、碳氫化合物、內酯、吡嗪、吡咯等，重要風味成分包括：可可鹼、脂肪族酯、多酚等，可可粉中還有18%蛋白質 (8%可消化)、脂肪 (可可脂)、胺類和生物鹼包括：可可鹼 (0.5~2.7%)、咖啡因 (0.25%)、酪、多巴胺、豬毛菜鹼、葫蘆巴鹼、煙鹼酸、游離胺基酸、單寧、磷脂質。

目前市面上常見的可可粉為鹼處理過後的可可粉，鹼處理有兩種，一為可可豆發酵乾燥後加入鹼液 (如碳酸鉀)，一為磨成可可粉後再加鹼液，加鹼液可以使可可粉大幅提高在水中的分散性，也就是沒加鹼液的可可粉加到水中，會浮在水上而不易沾濕或分散於水中，除此之外，加鹼液也會使可可粉氣味更加芬芳，更能讓可可粉呈現美麗的紅棕色！然而可可粉經過鹼處理會降低其抗氧化活性，因此面對不同用途，在美觀與健康兩者間也必須有所取捨。