發酵完的可可豆，約含有30~50%的水份，無法長期貯存與運輸，為保持品質要將其乾燥至水份含量7%以下，乾燥有分日曬及人工乾燥法，露天日曬時將可可豆鋪薄薄一層於地面，不斷翻攪。因產地經常有雨或夜晚有露水，因此乾燥床底部有軌道及輪子可以推進屋內。

乾燥時間從3~4日到8~12日，乾燥時還會進行部分發酵，因此澀味降低，風味改良很多。人工乾燥法是將可可豆加熱到50度，可將時間縮短至2~3天。一般日曬乾燥法品質較佳。