可可豆在此烤焙工程中產生風味，一般咖啡豆要230~250度C，花生要170~180度C，可可豆最低約110~140度C，利用烤焙將發酵時生成的有揮發性、刺激性臭味降低，使胺基酸與還原糖產生梅納反應，生成巧克力紅褐色物質與獨特香氣。焙炒時可可豆種皮變脆，豆仁與種皮、胚芽空隙變大，利於破碎分離工程。同時也有殺菌等重要功能。