可可豆是由種皮、胚芽、胚乳 (豆仁)三部分構成，其中巧克力與可可粉的原料是佔可可豆85~90%的胚乳，破雖分離工程是將可可豆破碎後，把種皮與胚乳分離，取得胚乳為目的。種皮約佔10~14%，附著大量雜菌，但是在烤焙時已經差菌，衛生方面上沒有必要分離，但種皮混入研磨的巧克力會使澀味增加、香味減少，並有粉末感，胚芽只佔1%以下，對風味影響小，但較堅硬，研磨困難，有損可可膏滑膩的舌感。