發酵

不同國家有不同做法，將可可豆置於地上或是木箱裡。

放在種植場裡或是傳統的發酵場去發酵。

可可豆上面會覆蓋香蕉葉，很快就發生天然發酵，持續4 到 5 天。

這包括兩個過程，果肉醇化後予以翻攪， 然後揮發。

整個過程是產生正確的芳香分子不可或缺步驟﹔

在巧克力風味的形成上，扮演著關鍵性角色。